Вторые блюда

В русской кухне вторые блюда представлены необычайно широко, здесь и рыбный стол, и мясной, и блюда из грибов, богатый ассортимент крупяных и овощных, творожные и мучные изделия. 

Когда-то рецепты вторых блюд на Руси не отличались разнообразием, это была в основном тушеная или вареная в печи пища из мяса. Предки наши не только занимались охотой и рыболовством, они разводили также домашних животных, и поэтому на столе не были в диковинку ни мясо диких животных, ни домашних. Говядина, баранина, свинина, мясо домашней птицы и дичи, а также лосятина, медвежатина и кабанина были в изобилии. В некоторых случаях употреблялась и конина, но она все же оставалась прерогативой мусульманского стола.

Если сегодня заглянуть на кулинарные сайты или открыть поваренную книгу любого года издания, рецепты вторых блюд с фото сразу вызывают повышенное слюноотделение, что называется, «слюнки текут». Во времена Петра I стало заметным влияние западноевропейской кухни на русскую, появился новый вид очага для приготовления пищи, кухонная плита. И благодаря этому новшеству стали завоевывать позиции жареные блюда, появились новые вторые блюда, такие, как бифштексы, лангеты, антрекоты и шницели. Особое распространение получили котлеты, поскольку они очень непритязательны к качеству входящего в их состав мяса.

Вторые блюда из измельченного мяса

Трактирщик Пожарский прославился благодаря котлетам, получившим его имя и сегодня они общеизвестны как Пожарские котлеты. Также вошел в список международной ресторанной кухни и бефстроганов, появился он во второй половине девятнадцатого века, и версий его появления существует две. По одной из версий блюдо это впервые приготовили беззубому графу почтенного возраста, Александру Григорьевичу Строгановскому, а по второй готовили бефстроганов для «открытых столов», то есть кормили людей с улицы, но не для нищих бродяг, а для прилично одетых образованных людей.

Это была своеобразная дань моде того времени. Повара графа придумали такое блюдо по причине того, что надо было делить пищу между многими людьми, и именно этот вариант подходил очень хорошо. На порции делилось прекрасно, размеры их также легко регулировались. При всем этом в бефстроганове сочетаются две кухни, русская и французская. Французы имели традицию подавать мясо с соусом, а русские заливали мясо подливкой, то есть тем же соусом.

Птица

Вторые блюда из курицы готовятся быстро, самые простые варианты запечь птицу с приправами или просто обжарить на сковороде. Если готовить вторые блюда в мультиварке, то мясо курицы хорошо для этого подойдет, так оно изначально очень нежное и длительного процесса приготовления ему не требуется. Правда, при приготовлении птицы есть свои тонкости, ведь кроме кур ценятся и другие, гуси, индюки, утки.

Приготовить из птицы можно много блюд, для запекания целиком подходят лишь молоденькие особи, именно это мясо отличается деликатесным, тонким вкусом. Старая птица подойдет для варки бульона или пойдет на котлеты или пельмени. Хороши еще сваренные из куриного фарша с приправами колбаски. Отличить старую птичку от молодой легко, грудная кость молодой гибкая, кожа белая, жир светлый.

Оттаивать замороженные тушки лучше всего в холодильнике на нижней полке, но можно и на кухне, при комнатной температуре. Только под птицу надо подложить салфетки для впитывания сока и воды, тогда кожа будет сухой и ее будет удобнее натереть специями. Простые рецепты вторых блюд не требуют длительной готовки, поэтому курица возможный лидер этой категории.

Вкусная кухня

Вкусные вторые блюда получаются из рыбы. Поскольку в древности люди селились на берегах рек и озер, рыбы там было в изобилии, и ее старались готовить еще живой, считалось, что так вкуснее. Чтобы сохранить живую рыбу на несколько дней, рекомендовали влить в рот ей рюмку водки, и, обложенную влажным мхом убрать в погреб или закопать в снегу. На русском столе в изобилии была рыба, замороженная и соленая, свежая и живая.

Чтобы приготовить праздничные вторые блюда из рыбы, ее надо правильно разморозить, если нет живой или охлажденной. Для этого лучше всего поместить в холодную соленую воду. Один килограмм рыбы требует для разморозки два литра воды и две чайных ложки соли. Если рыба в виде филе, лучше оставить на воздухе. И до конца оттаивать давать не надо, достаточно температуры внутри тушки от минус один до нуля и можно начинать готовить.

Каши и гарниры

Вторые блюда на скорую руку можно приготовить из круп. Кстати, известны крупяные блюда на Руси издревле, специальные сорта пшеницы шли на приготовление полбы, рожь была основой зеленой каши, просо использовалось для приготовления каши пшенной, а гречиха давала крупу для гречневой каши. В более позднее время зерно стали дробить различными способами, ячмень уже давал крупу трех разновидностей, перловку, голландку и ячку. Именно ячка особенно нравилась Петру I. Из пшеницы стали получать коркот, целик и манку, из гречихи делали ядрицу, продел и смоленскую. Рис не имел в те годы широкой популярности, и называли его сарацинским зерном.

Вторые блюда из мяса хороши с гарниром, крупяной отличный спутник мясных блюд. Можно приготовить рассыпчатые перловку, гречку или рис. Предварительно следует перебрать крупу, удалив все инородные включения, камешки и грязь, а также недоброкачественные зерна. После крупы следует промывать теплой водой, затем горячей. При расчете необходимого количества жидкости требуется помнить, что после промывки в крупе остается часть воды.

Так надлежит поступать не со всеми крупами, а лишь с рисом, пшеном и перловкой. Ячневую крупу моют лишь теплой водой, а продел, манку и «геркулес» мыть не следует. Чтобы гарнир получился рассыпчатым, крупу можно поджарить на сковородке. Варят и жидкие, или вязкие, каши, на воде либо на смеси воды или молока. После из вязких каш можно приготовить запеканку с тыквой, также подойдет и творог или изюм, другие плоды, цукаты.

Если запеканка приготовлена из пшеничной, или полтавской, крупы и из гречневой, то это крупеник. Те запеканки, что делаются в форме, называются пудингами на английский манер. Кстати, если запеканка из каши сладкая, в нее можно добавить ванилин для аромата.

Овощи для вторых блюд

Вторые блюда из свинины хороши не только сами по себе, они прекрасно сочетаются с овощами. Для свинины шикарно подходит квашеная капуста, в бигусе эти продукты просто играют идеально, так как большой кусок свинины тушится с пряными травами и квашеной белокочанной капустой в большом, желательно чугунном, казанке.

Вторые блюда из говядины также хороши с овощами, например, шницель с картофельным пюре. Или тушеной капустой. Кстати, долгое время помидор, используемый сегодня для приготовления почти всех блюд и соусов, считался ядовитым растением, хотя отчасти так и есть. Принадлежит он к семейству пасленовых, а в это же семейство входит и табак. Да и образующиеся после цветов у картофеля ягоды также ядовиты.

И второй хлеб, картофель, тоже долгое время власти не могли заставить употреблять в пищу, люди боялись отравиться. Но выход был найден, на плантации картофеля выставили стражу, а поскольку запретный плод сладок, люди стали на полях подворовывать. Таким образом, сейчас картофельные блюда являются основными практически в любой кухне, за исключением, пожалуй, азиатскoй.