Тарт с айвой и сырным муссом

Тарт с айвой и сырным муссом

Вам потребуется:
Песочное тесто с миндалем:
Сливочное масло — 50 г.
Миндальная мука — 10 г.
Сахарная пудра с добавлением ванили — 30 г.
Яйца — 2 шт.
Морская соль — 2 щепотки
Мука пшеничная — 100 г.
Сливочный мусс на основе Пармезана:
Яичный белок — 1 шт.
Сахар — 25 г.
Молоко — 50 г.
Желатин — 12 г.
Пармезан — 40 г.
Сыр Филадельфия — 175 г.
Конфитюр из айвы:
Айва — 250 г.
Сахар — 100 г.
Вода — 100 мл.
Лимонная кислота — 1 г.
Сборка и отделка:
Айва — 1 шт.
Сахар — 50 г.
Вода — 100 мл.
Лимонная кислота — 1 г.
Грецкие орехи — 100 г.
Желе для тортов — 1 пакетик

Способ приготовления

Шаг 1 Основа: Масло положить в миску с просеянной мукой, добавить миндальную муку, сахарную пудру, соль и растереть руками в крошку. Добавить яйцо и сформировать руками шар. Завернуть в пленку, охладить в течение 2-х часов.
Шаг 2 Потом основу раскатать тонко, выложить в форму для выпечки d 20х2 см, охладить в течение 30 мин. перед выпечкой.
Шаг 3 Выпекать в разогретой до t 175 градусов духовке, положив груз простелив тесто пергаментом, примерно 20 минут до золотистого цвета.
Шаг 4 Приготовить сливочный мусс на основе пармезана. Сначала приготовить меренгу — для этого сахар с белком нагреть на водяной бане до t 55 градусов, постоянно помешивая. Как только достигли необходимой температуры, снять миску с бани и взбить на высокой скорости миксера до стадии «птичьего клюва» и до тех пор пока меренга не остынет до комнатной температуры.
Шаг 5 Желатин растворить в молоке, подогреть и дать распуститься. Пармезан натереть на мелкой терке, смешать с молоком и желатином. Поставить на водяную баню и дать пармезану растаять, периодически помешивая (примерно 5 минут). Снять с водяной бани и дать остыть до комнатной температуры.
Шаг 6 Затем добавить к смеси пармезана с молоком сыр «Филадельфия» и с помощью блендера взбить до однородного состояния.
Шаг 7 Теперь в несколько приемов ввести меренгу. Перелить крем в форму (на 2 см меньшую в диаметре, чем основа из песочного теста) и убрать в морозильную камеру не менее чем на 2 часа.
Шаг 8 Приготовить конфитюр из айвы. Айву порезать на кубики любого размера. Сахар смешать с водой и лимонной кислотой. Отправить айву в сироп и варить на среднем огне до мягкости. Перебить блендером в неоднородное пюре. Вернуть на огонь и варить, постоянно помешивая до светло-оранжевого (или бежевого, зависит от сорта) цвета. Готовность айвы можно проверить помешав ложкой, а затем стряхнув, он должна упасть с ложки густой массой, а не стекать (примерно 30 минут). Переложить конфитюр в закрывающуюся емкость и оставить до использования.
Шаг 9 Сборка. Айву разрезать на дольки, очистив от косточек. Затем дольки разрезать еще пополам. В сотейнике смешать воду, сахар, лимонную кислоту, довести до кипения, положить в сироп дольки айвы и варить до такой стадии, когда айва уже стала мягкая, но еще достаточно плотная, чтоб хорошо держать форму (примерно 15 минут). Дольки вытащить из сиропа, сироп сохранить.
Шаг 10 На основу выложить крупно порубленные и слегка поджаренные грецкие орехи.
Шаг 11 Затем остывший конфитюр из айвы.
Шаг 12 Развести желе согласно инструкции на упаковке в сиропе сохранённом от варки айвы. Такое желе застывает при температуре 45 С, поэтому оно должно оставаться достаточно горячим (примерно 50С)
Шаг 13 Сливочный мусс на основе пармезана вытащить из морозилки, извлечь из формы, перевернув на решетку. И облить мусс желе для торта. Далее надо действовать без промедления, так как мусс при комнатной температуре становится мягким и его трудно будет перенести на тарт. Выложить сливочный мусс на конфитюр, который уже находится в основе тарта, стараясь выложить диск из мусса по самому центру. По кругу украсить тарт дольками айвы.
Приятного аппетита!